22 kwietnia 2020
Sourdough Bread – chleb wart Twojego wysiłku
Na wstępie powinnam rozpisać milion stron jak Hamelman, którego książkę CHLEB przeczytałam z wielkim zaangażowaniem. Nie zrobię tego, bo po przeczytaniu efekt był taki, że pomyślałam, że nie ma szans, żeby coś z tych moich wypieków wyszło. A wychodzi! I Tobie też wyjdzie. Potrzebne są: mąka, woda i serce.
Czego potrzeba tak dokładnie?
- zakwasu żytniego w fazie aktywnego wzrostu
- ciasta na chleb, które ulega procesowi autolizy (mieszamy wodę z mąką tylko do połączenia składników i odstawiamy na 30 min)
- garnek żeliwny z pokrywką
- papier do pieczenia
Przygotuj składniki potrzebne do zrobienia okrągłego chleba:
- 100g zakwasu w fazie wzrostu, dokarmionego ( czyli takiego, którego mniej więcej 2-3 h temu dokarmiono, który podwoił swoją objętość)
- 0,5 kg mąki pszennej typ 750
- 350 ml wody
- 10 g soli
Sposób przyrządzenia okrągłego chleba:
- Zakwas dokarmiamy.
- Po około 2 h od dokarmienia mieszamy mąkę z wodą (tylko łączymy składniki i odstawiamy na pół godziny = autoliza).
- Po pół godziny do ciasta dodajemy 100 g zakwasu, sól, mieszamy do połączenia składników, zapisujemy godzinę.
- Teraz co pół godziny składamy (czyli mieszamy) ciasto przez 2,5 godziny (czyli pomijając mieszanie składników czynność trzeba powtórzyć 5 razy).
- Ciasto odstawiamy przykryte folią spożywczą do lodówki na noc (12 h).
- Rano wyciągamy z lodówki, pozwalamy ciastu się ogrzać do temperatury pokojowej.
- Wyjmujemy na stolnicę/ blat i formujemy kule (ciasto będzie luźne, takie ma być, dobrze formować je przez „zagarnianie” do środka łopatką plastikową)
- Odstawiamy na blacie przez 30 minut.
- Formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka opruszonego mąką lub durszlaka wyłożonego ściereczką opruszoną mąką.
- Pozostawiamy chleb do wyrośnięcia 3 h.
- Piekarnik rozgrzewamy z naczyniem żeliwnym do 250-275 stopni (w zależności jaki masz termostat włącz na maxa) przez 30 minut (opcja góra-dół).
- Bochenek z koszyczka bardzo delikatnie przenosimy na papier do pieczenia, nacinamy ostrym nożem/ skalpelem/ żyletką i bardzo ostrożnie wsadzamy do wyciągniętego na chwilę (bardzo gorącego) garnka żeliwnego. Papier jest po to żeby sobie pomóc i żeby się nie poparzyć i nie zdeformować chlebka.
- Pieczemy pod przykryciem w 250 stopniach 30 minut, potem zdejmujemy pokrywkę i 20-25 minut do uzyskania złotej, lekko spieczonej skórki.
- Po tym czasie chleb wyciągamy z piekarnika, wyjmujemy od razu z naczynia i studzimy na kratce (to bardzo ważne, inaczej chleb nie będzie chrupiący). Z prawidłowo upieczonego chleba po puknięciu od spodu będzie się wydobywał charakterystyczny „głuchy” odgłos.
- Chleb kroimy po wystudzeniu (wiem ten punkt jest ciężki do realizacji).
