Sourdough Bread – chleb wart Twojego wysiłku

Na wstępie powinnam rozpisać milion stron jak Hamelman, którego książkę CHLEB przeczytałam z wielkim zaangażowaniem, ale nie zrobię tego, bo po przeczytaniu efekt był taki, że pomyślałam, że nie ma szans, żeby coś z tych moich wypieków wyszło. A wychodzi ! I Tobie też wyjdzie. Potrzebne są: mąka, woda i serce.

Czego potrzeba tak dokładnie?

  • zakwasu żytniego w fazie aktywnego wzrostu
  • ciasta na chleb, które ulega procesowi autolizy (mieszamy wodę z mąką tylko do połączenia składników i odstawiamy na 30 min)
  • garnek żeliwny z pokrywką
  • papier do pieczenia

Składniki:

  • 100g zakwasu w fazie wzrostu, dokarmionego ( czyli takiego, którego mniej więcej 2-3 h temu dokarmiono, który podwoił swoją objętość)
  • 0,5 kg mąki pszennej typ 750
  • 350 ml wody
  • 10 g soli

Sposób przyrządzenia:

  1. Zakwas dokarmiamy.
  2. Po około 2 h od dokarmienia mieszamy mąkę z wodą (tylko łączymy składniki i odstawiamy na pół godziny = autoliza)
  3. Po pół godziny do ciasta dodajemy 100 g zakwasu, sól, mieszamy do połączenia składników, zapisujemy godzinę.
  4. Teraz co pół godziny składamy (czyli mieszamy) ciasto przez 2,5 godziny (czyli pomijając mieszanie składników czynność trzeba powtórzyć 5 razy)
  5. Ciasto odstawiamy przykryte folią spożywczą do lodówki na noc (12 h )
  6. Rano wyciągamy z lodówki, pozwalamy ciastu się ogrzać do temperatury pokojowej.
  7. Wyjmujemy na stolnicę/ blat i formujemy kule (ciasto będzie luźne, takie ma być, dobrze formować je przez „zagarnianie” do środka łopatką plastikową)
  8. Odstawiamy na blacie przez 30 minut.
  9. Formujemy bochenek, przekładamy do koszyczka opruszonego mąką lub durszlaka wyłożonego ściereczką opruszoną mąką.
  10. Pozostawiamy chleb do wyrośnięcia 3 h.
  11. Piekarnik rozgrzewamy z naczyniem żeliwnym do 250-275 stopni (w zależności jaki masz termostat- włącz na maxa) przez 30 minut (opcja góra- dół)
  12. Bochenek z koszyczka bardzo delikatnie przenosimy na papier do pieczenia, nacinamy ostrym nożem/ skalpelem/ żyletką i bardzo ostrożnie wsadzamy do wyciągniętego na chwilę (bardzo gorącego) garnka żeliwnego. Papier jest po to żeby sobie pomóc i żeby się nie poparzyć i nie zdeformować chlebka.
  13. Pieczemy pod przykryciem w 250 stopniach 30 minut, potem zdejmujemy pokrywkę i 20-25 minut do uzyskania złotej, lekko spieczonej skórki.
  14. Po tym czasie chleb wyciągamy z piekarnika, wyjmujemy od razu z naczynia i studzimy na kratce ( to bardzo ważne, inaczej chleb nie będzie chrupiący). Z prawidłowo upieczonego chleba po puknięciu od spodu będzie się wydobywał charakterystyczny „głuchy” odgłos.
  15. Chleb kroimy po wystudzeniu ( wiem ten punkt jest ciężki do realizacji).